FloraCómo calcular el costo por kilo de un sabor de helado
El costo por kilo de un sabor es lo que cuestan los ingredientes de una tanda, dividido por los kilos de helado que salen de esa tanda.
Por RAMIRO, Bariloche · 17-10-2026
La fórmula
Costo por kilo = suma de (cantidad de cada ingrediente × su precio) ÷ kilos de helado terminado
Se calcula por tanda, con la receta completa. El divisor son los kilos que salen de la máquina o se pesan al terminar, no los kilos de ingredientes que entraron.
Un ejemplo con números
Tanda de 10 kg de frutilla a la crema.
| Ingrediente | Cantidad | Precio | Subtotal |
|---|---|---|---|
| Leche | 4 l | $1.500 | $6.000 |
| Crema de leche | 2 l | $7.000 | $14.000 |
| Azúcar | 1,5 kg | $1.800 | $2.700 |
| Frutilla | 4 kg | $6.500 | $26.000 |
| Leche en polvo | 0,8 kg | $9.000 | $7.200 |
| Estabilizante | 0,15 kg | $12.000 | $1.800 |
| Total de la tanda | $57.700 |
Precios de ejemplo, no de una heladería real.
$57.700 ÷ 10 kg = $5.770 por kilo.
Del costo al margen
Margen = (precio de venta por kilo − costo por kilo) ÷ precio de venta por kilo
Si el kilo se vende a $24.000, el margen sobre ingredientes es (24.000 − 5.770) ÷ 24.000 = 76 %. Ese número no incluye envases, personal, energía ni alquiler. Sirve para comparar sabores entre sí: la frutilla del ejemplo deja bastante más que un pistacho, cuyo ingrediente principal cuesta varias veces más.
Errores comunes
- Precios viejos. Con insumos que se remarcan cada pocas semanas, un costo calculado hace dos meses ya no sirve.
- Dividir por los kilos que entran. Lo que sale es menos que lo que entra: hay mermas y helado que queda en la máquina.
- Olvidar lo que no es base. Variegatos, salsas, trozos y toppings tienen su propia receta y su propio costo.
- Mezclar unidades. Gramos cargados como kilos son el error más frecuente al armar una planilla a mano.
- Una sola receta para todo. Cada sabor tiene su costo. El promedio esconde los sabores que pierden plata.
Cómo lo resuelve Flora
Flora guarda cada receta con sus ingredientes y su rinde, y toma los precios de las facturas de compra: se manda una foto de la factura y los precios se actualizan. El costo por kilo de cada sabor se recalcula solo cuando cambia un precio, y la pantalla de rentabilidad lo compara con lo que se vende.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto conviene recalcular el costo por kilo?
Cada vez que cambia el precio de un ingrediente importante. Si los precios se actualizan a mano, al menos una vez por mes; si se toman de las facturas, el recálculo es automático.
¿Cuál es un costo por kilo normal en una heladería?
No hay un valor de referencia público y confiable para el rubro. Cada heladería tiene que medir el suyo, sabor por sabor, y compararlo con su precio de venta.
¿Hay que contar la mano de obra en el costo por kilo?
El costo por kilo de ingredientes se calcula sin mano de obra. El personal, la energía y el alquiler se suman aparte, al evaluar la rentabilidad de todo el negocio.
¿Cómo se calcula el costo de un sabor que lleva una base o un variegato?
La base o el variegato tienen su propia receta y su propio costo por kilo. Se multiplica ese costo por los kilos que lleva el sabor y se suma al resto de los ingredientes.